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La regione è caratterizzata da tanti piccoli paesi, borghi e centri rurali spesso separati da barriere geografiche, determinando la necessità di cucinare e mangiare quello che si produceva sul posto, secondo le tecniche messe a punto in loco. E ancora oggi, le ricette più comuni, passando da una zona all'altra, da un paese all'altro assumono connotazioni differenti, e vengono realizzate con materie prime differenti. Le ricette che fanno largo uso di carni bianche, carni di agnello, uova, spezie locali come il peperoncino piccante e tutta una serie di verdure coltivate o, molto spesso, spontanee. I primi piatti comprendono tutte le varietà di pastasciutta accompagnata dal ragù. Per i secondi sono spesso utilizzate carni ovine.
Tra le specialità locali ci sono gli "gnumiriddi", involtini di interiora di animale e la famosa luganega, un tipo di salsiccia il cui nome verrebbe proprio dalla parola Lucania.
Uno degli ingredienti tipici della cucina lucana, specialmente in Val d'Agri è il rafano. Viene grattugiato sulla pasta fatta in casa o impiegato come ingrediente della "rafanata", una frittata preparata con questo tipo di radice.
Un'altra specialità caratteristica della Regione sono i peperoni (chiamati in dialetto, a seconda delle zone, pupacc', p'pruss o puparul') "cruschi", cioè croccanti. Sono peperoni rossi essicati che vengono scottati nell'olio d'oliva, spesso accompagnati dal baccalà o utilizzati come condimento nella pasta.
Prodotti alimentari tipici
Tra i formaggi, ottenuti attraverso la trasformazione del latte locale secondo tecniche tradizionali, spiccano il pecorino di Filiano e di Moliterno, il caciocavallo Podolico e una notevole e variegata produzione casearia.
Le aree dell'alta montagna, consentono di produrre e stagionare sia i salumi più tipici della tradizione meridionale che il miele. Tra i vini il più famoso e apprezzato è l'Aglianico del Vulture, un vino DOC presente in Basilicata fin dall'VIII secolo a.C.. Nella stessa zona di produzione di questo vino, nel nord della regione sgorgano acque minerali effervescenti naturali. Nella zona della val d'Agri è presente la seconda produzione vinicola DOC Terre dell'Alta Val d'Agri". Altra area di produzione vinicola è quella circostante Matera per la quale è in corso la procedura per l'ottenimento della DOC. Si producono anche oli di oliva extravergini di qualità superiore tra i quali quello ottenuto dall'oliva majatica di Ferrandina.
Grande pregio hanno le produzioni orticole fra cui il fagiolo di Sarconi e il peperone di Senise IGP. Fragole, uva da tavola, pesche e albicocche vengono coltivate nelle pianure costiere, le pomacee nelle valli che degradano al mare. I frutti di bosco e le castagne caratterizzano le aree interne che ascendono ai monti. La tradizione artigianale delle genti contadine ha tramandato tecniche di trasformazione e conservazione degli ortofrutticoli sott’olio extravergine di oliva. La lavorazione artigianale della pasta produce forme originali dal grano duro locale. Tra i prodotti da forno risalta il pane tipico di Matera.
(Questo articolo è rilasciato sotto i termini della GNU Free Documentation License. Esso utilizza materiale tratto dalla voce di Wikipedia: "Basilicata". )
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